Starenje Vina

U roku čuvanja, posle alkoholne fermentacije, vino sem stabilnosti, stiče i ukus i miris, svojstva koja dublje zadiru u njegovu prirodu i koja su pravi nosioci njegovog kvaliteta. Te, odavno poznate činjenice, nekada su još i više značile pri ocenjivanju kvaliteta vina, jer su metode hemijskog ispitivanja bile slabo razvijene. O vrednosti vina sudilo se, uglavnom, na osnovu njegovog spoljnog izgleda, po boji, a naročito po ukusu i mirisu.

Po završetku alkoholne fermentacije, u vinu se odigravaju i druge pojave koje poboljšavaju njegov kvalitet. Od posebnog interesa su one koje utiču na ponašanje fenolnih jedinjenja, naročito taninskih. Jedan deo tih supstanci se taloži u prisustvu belančevinastih materija i time se smanjuje trpkost vina. Sem toga, složeni sastojci taninskih materija, leukoantocijani, transformišu se prelazeći u derivate leukocijanidola, koji su manje opori i trpki.

Bojene materije crnih vina se, takođe, menjaju, a te promene utiču pretežno na boju vina.

Među reakcijama značajnim za kvalitet vina, koje se odigravaju u periocu kada vino stari, jesu i reakcije između šećera i aminokiselina. Pretpostavlja se da se obrazuju jedinjenja tipa melanoida i viših aldehida. Melanoidi se odlikuju zatvorenom ćilibarnom bojom i prijatnog su ukusa i mirisa koji podseća na madera vino. Slična svojstva imaju i viši aldehidi za koje se pretpostavlja da stupaju u reakciju sa nekim alkoholima pri čemu nastaju acetali, jedinjenja, takođe, prijatnog mirisa.

U periodu starenja vina posebno su značajni procesi kojima se obrazuju njihova mirisna ili buketna svojstva, odnosno buke vina. U običnim stonim vinima buke dolazi manje do izražaja, ali kod kvalitetnih vina mirisna svojstva predstavljaju i najveću vrednost.

Priroda materija koja utiču na buketna svojstva vina slabo su proučena. To su minimalno zastupljene supstance, tako da ih je teško izdvojiti u količinama dovoljnim za identifikovanje. Uz to, buke vina obrazuje relativno veliki broj raznovrsnih materija, vazdušnom kiseoniku i drugim faktorima koji često utiču na vina.

Primarne buketne materije potiču iz grožđa, a sekundarne su stvorene u toku alkoholne fermentacije. Najveći značaj za buketna svojstva kvalitetnih vina pridaje se materijama koje nastaju u toku starenja. Smatra se da je za obrazovanje bukea u vinu, u njegovoj krajnjoj etapi, neophodno vino čuvati uz niski redokspotencijal.

Poslednja faza pripreme vina za tržište je razlivanje vina u boce. Kada su razlivena u boce, vina, naročito obična stona, pripremljena su za isporuku na tržište i mogu se konzumirati. Kvalitetnija vina treba da stoje razlivena izvesno vreme u bocama da bi u njima, pri niskom redoks-potencijalu, stekla svoja prava buketna svojstva. Međutim, i ta se vina, posle izvesnog vremena, isporučuju onako kako su razlivena u boce.

Vino u bocama mora biti u svemu ispravno, ne sme imati nikakvih nedostataka ni u pogledu stabilnosti, ni u pogledu deklaracije koju nosi na sebi. Njegova svojstva u boci moraju biti odraz svih onih mera koje su preduzimane za prerade grožđa i u toku njegove vinifikacije i stabilizacije. Zato se vinu, pre razlivanja, mora obratiti velika pažnja, jer se u bocama ne mogu naknadno otklanjati nedostaci.

U tehničkom pogledu razlivanje vina u boce obuhvata:

-    izbor boca,
-    pranje boca,
-    punjenje boca,
-    zapušavanje boca i
-    ukrašavanje.

Vino u bocama se isporučuje u prikladnoj ambalaži. Vrsta ambalaže i način pakovanja zavise u mnogome od udaljenosti tržišta i od kategorije vina koje se isporučuje.